Ail noir en pâte prête à l’emploi

La pâte d'ail noir est prête à l'emploi. Elle s'utilise en tartinable. Elle sera également idéale pour la préparation de condiments à base d'ail noir, ou pour parfumer des sauces froides et chaudes. Elle accompagne des viandes et poissons, ou peut être incorporée dans un beurre composé, une émulsion, une soupe (...) L'ail noir est obtenu grâce à un étuvage lent et naturel à basse température des têtes d'ail frais, avec un degré d'humidité contrôlé. Les têtes d'ail sont placées dans un sac de cuisson spécial, puis dans une boîte en acier, pour éviter la surchauffe. Au terme de cette maturation d'une durée de 18 à 30 jours selon les saisons, l'ail va se métamorphoser et chacune de ses gousses va révéler une couleur brune et la texture moelleuse caractéristiques de l'ail noir. L'ail noir développe alors des notes subtiles de réglisse, d'arômes balsamiques, de champignons séchés, tamarin ou encore fruits secs. Saveur umami. Après une période de séchage de 2 à 9 jours selon les saisons, les gousses d'ail noir sont extraites et pelées. Pour élaborer la pâte, les gousses préalablement pelées sont travaillées dans un moulin à pierres de granit.