Rillettes de truite fumée

Filet de truite frais, filet fumée, carotte, crème fraiche, oignon, persil, citron, chapelure, sel, poivre

Les truites sont élevées à la pisciculture d’Estaing pendant 3 ans afin d’obtenir un poids pouvant aller de 2.5KG à 3KG.

Je sélectionne manuellement les truites, suivant leur taille et leur poids, dans les bassins d’élevage avant l’abattage.

Je les amène ensuite au laboratoire ou je les vide manuellement.

Je les nettoie pour les fileter en enlevant la tête et les arrêtes puis je conserve les filets frais au réfrigérateur entre 0 et 2°. 

Les filets fumés sont préparés de la même façon que les filets frais sauf qu’ils sont ensuite salés puis fumés. 

Les quantités nécessaires sont préparés sur le site d’Estaing. N’ayant pas actuellement de laboratoire de stérilisation sur le site d’Estaing et ne pouvant pas le faire dans un laboratoire en Aveyron, je loue le laboratoire de Florac (Lozère) pour effectuer, moi même, le mélange et la stérilisation. L’étiquetage est réalisé à Estaing.

Rillette de Truite "Fumée"